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鯖の刺身

2015年5月25日(月)

鯖の刺身というのは、普段スーパーでは見かけないし食する人も希ではないかと思います。

鯖は痛みやすいので、刺身で食べられるのは 『釣り人の特権だとか・・・』 ただし、しっかりと鮮度を保って家まで持ってこなければいけません。これを怠ると大変な目にあいます。

鯖はアニキサスという虫がいて、それが胃の中に入ると、塗炭の苦しみとなり、胃や腸に穴を開けるほどの恐ろしい虫で、救急車で運ばれて開腹手術か内視鏡での手術となり、えらい目にあうそうです。

外食でしめ鯖を食べた人、スーパーで買った秋刀魚の握り寿司を買ったひとなどもそんなことになった人が幾人かいるそうで怖いです。アニキサスは鯖だけではなくイカやアジ・・・etcにもいるそうです。

美味しいので刺身で食べる人は結構いるんです。話に聞くと、鯖の刺身は、特に油の乗ったのはマグロのトロのように絶品ですと褒め称えるひともいます。だからリスクを犯してもやめられないんでしょうね。

そのリスクを抑えるには、熱を加えることで安心して食べられます。

塩や酢締めした鯖でもアニキサスは死なないそうで、厚生労働省は氷点下20度以下で24時間以上冷凍することを指導しているという。家庭用冷蔵庫ではよく冷えても-20度です。3日以上入れといて試してみたいです。

だから刺身で食べるのであれば、特に鯖の場合は、釣ったらその場で首の根元を折り血を抜いて即死させ締める。そして海水に入れて血を抜いて氷の入ったクーラーボックスの中に入れて家まで持ってきたら、アニキサスは内臓にいるので、鮮度が落ちると身のほうに移るそうなので、すばやく内臓を取り出して処理することが肝心だそうです。

そんなことなら、鯖折して血を出して一緒に内臓も取り出してクーラーに入れていたらと・・・船頭さんが『そんなことしたら美味しいところの脂分がなくなっちゃう、鯖折だけで十分だ』と言われました。

刺身で食べるのなら、鮮度を保ったものをその日のうちに食べること、ある人は翌日食べたけど大丈夫だったと言っていた。酢で締めたものは3日経っても食べられるそうだけど、できるだけ早めに食べたほうがいいみたい。日にちをおけば味が落ちていくものね・・・

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すばやく三枚卸にして、骨抜きで骨を抜きました。

半分は酢漬けにし、皮を剥いてからチルドで数時間冷やしてから刺身で食べます。

鮮度がいいし大きい鯖なので肉厚ですごく美味しいかったです。

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